Почему у одного блюда в разных приложениях разная калорийность

Вопрос «у кого правильно» — обычно неверный вопрос

Вбейте «гречка с курицей» в три разных счётчика калорий — велика вероятность получить три разных числа, и разница будет не в пределах погрешности, а в разы. Первая мысль — что кто-то из трёх ошибся в измерении. На деле почти всегда происходит другое: три приложения показали не три измерения одного блюда, а три разные записи в трёх разных базах, которые случайно называются одинаково.

За названием в строке поиска не стоит эталон, с которым можно свериться. Стоит запись, которую когда-то кто-то внёс в конкретную базу: где-то — по методике из официального справочника состава продуктов, где-то — рукой человека, который взвесил свою тарелку один раз и больше к ней не возвращался. Обе записи имеют право называться «гречкой с курицей», и обе при этом честны — только каждая про своё.

Сырое и готовое под одним словом

Самый частый источник трёхкратной разницы — состояние продукта, которое слово в строке поиска не называет. В нашем каталоге отварная гречка — 110 ккал на 100 г. Но в сухом виде та же крупа — уже 343 ккал на 100 г: варка добавляет воду, а не калории, и сто граммов сухой крупы превращаются примерно в триста граммов готовой. Число не спорит само с собой — оно просто про разные сто граммов.

Проблема в том, что приложение не всегда договаривает, какая именно запись у него в базе. Кто-то хранит крупы отварными, потому что дома их и взвешивают уже готовыми, а кто-то — сырыми, потому что так короче таблица состава. Человек, который сверяет два приложения между собой, сравнивает не точность, а два разных допущения о состоянии продукта — и делает вывод об ошибке там, где её нет.

Плов у соседа не тот плов, что у вас

Второй источник расхождения — не состояние продукта, а сама рецептура, которую база держит за «эталон». В нашем справочнике блюд плов размечен диапазоном 150–240 ккал на 100 г — это 450–720 ккал на порцию в 300 граммов — именно потому, что у слова «плов» нет единого рецепта: домашний на курице с небольшим количеством масла — около 155 ккал на 100 г, праздничный на бараньем курдюке — уже 235. Разница держится не на весах и не на методике анализа, а на том, сколько жира ушло в казан до того, как рис начал его впитывать.

Когда приложение отвечает одним числом, оно молча выбрало одну конкретную рецептуру и назвало её «пловом» для всех. Другое приложение выбрало другую — не менее реальную. Спорить, чьё число «правильное», так же бессмысленно, как спорить, правильный ли цвет у зелёного яблока: у слова «плов» просто нет одного значения, за которое можно зацепиться.

Порция — тоже чьё-то решение, а не факт

Даже если бы все базы сошлись на одной цифре на 100 г, разница осталась бы: приложения по-разному определяют порцию. Одно показывает число на 100 г и оставляет взвешивание вам, другое — сразу «на порцию», молча решив, сколько граммов в этой порции. Возьмём обычный домашний борщ на курице, около 48 ккал на 100 г: тарелка 250 г — это 120 ккал, тарелка 350 г — уже 168. Разница почти в полсотни килокалорий возникает без единой ошибки в рецептуре или в анализе состава — только из-за того, что за словом «порция» два приложения держат разный вес.

Что спрашивать вместо «у кого правильно»

Три вопроса дают больше, чем сравнение итоговых чисел напрямую: сырой продукт или готовый; какая рецептура имелась в виду — постная или жирная, домашняя или ресторанная; на сколько граммов рассчитана порция. Если приложение отвечает на все три — числу можно верить в пределах его собственных допущений, даже если оно не совпало с соседним счётчиком.

Мы для той же задачи выбрали не точку, а вилку — сразу с оговоркой, откуда она берётся. Как это устроено и почему диапазон в такой ситуации честнее одного числа — в статье «Почему диапазон честнее точного числа». Полная методика с источниками — на странице «Как мы считаем».