Пересчёт рецепта на другое число порций
Рецепт написан на четверых, а за столом шестеро. Умножение школьное, но в уме на десятке позиций оно делается с ошибками — а главное, часть ингредиентов умножать вообще нельзя. Считаем закладку и разбираем исключения.
×1,5 новая закладка на 6 порций
| Ингредиент | Было | Стало | Разница |
|---|---|---|---|
| Гречка отварная | 400 г | 600 г | +200 г |
| Говядина отварная | 300 г | 450 г | +150 г |
| Морковь | 120 г | 180 г | +60 г |
| Лук репчатый | 100 г | 150 г | +50 г |
Калорийность порции при пересчёте не меняется — она была и остаётся 323 ккал. Меняется закладка и объём кастрюли, а не то, что окажется в тарелке. Это самое частое опасение при увеличении рецепта, и оно напрасно.
Прикиньте посуду заранее: 1380 г сырых продуктов — это примерно 1,8 л объёма с запасом на кипение. Полуторная закладка в ту же кастрюлю обычно влезает, двойная — почти никогда.
Что нельзя умножать на коэффициент
Пропорциональный пересчёт работает для основных продуктов — круп, мяса, овощей, жидкости. Дальше начинаются четыре исключения, из-за которых удвоенный рецепт получается не таким, как исходный:
Соль, специи и острое — по вкусу, а не по коэффициенту
Восприятие солёного и острого нелинейно: двойная порция супа с двойной солью кажется пересоленной. Умножайте на коэффициент всё, кроме приправ, а приправы добавляйте примерно на треть меньше расчётного и досаливайте в конце.
Разрыхлитель, сода и дрожжи — отдельный случай
В выпечке разрыхлители работают в паре с объёмом теста и температурой, и прямое умножение даёт либо плоский корж, либо привкус соды. Для теста надёжнее приготовить две закладки по исходному рецепту, чем одну удвоенную.
Время готовки не умножается
Двойная порция варится не вдвое дольше, а немного дольше — на прогрев большей массы. А вот жарить двойную порцию на той же сковороде нельзя: продукты начнут тушиться в собственном соку вместо того, чтобы жариться. Либо большая сковорода, либо две партии.
Посуда — ограничение жёстче арифметики
Полуторная закладка в ту же кастрюлю обычно влезает, двойная — почти никогда. Прикиньте объём заранее: сумма сырых весов в граммах примерно равна объёму в миллилитрах, и кастрюлю стоит брать с запасом в треть.
Порция при этом не меняется
Самое частое опасение при увеличении рецепта звучит так: «а не станет ли калорийнее». Не станет. При пропорциональном увеличении всех ингредиентов состав блюда остаётся прежним — меняется только его количество. Порция, которая была на 380 ккал, останется на 380 ккал, сколько бы порций вы ни приготовили.
Разница появляется в одном случае: если вместе с увеличением закладки меняется и размер порции. Приготовили на шестерых, а разложили на четверых — вот тогда порция выросла в полтора раза, и дело не в рецепте, а в тарелке. Это, кстати, самая частая причина незаметного перебора при готовке дома: считают по рецепту, а едят по половнику.
Совет из практики: разложите готовое блюдо по контейнерам сразу, а не накладывайте из общей кастрюли. Порция, отмеренная один раз на холодную голову, почти всегда меньше порции, которую накладывают голодным.
Что считать дальше
Этот расчёт отвечает на вопрос «сколько чего положить». Соседние страницы отвечают на остальные вопросы той же готовки:
- Калорийность блюда по ингредиентам — сколько калорий в вашем супе или каше с поправкой на уварку. Это то, чего почти никто не делает: вес готового блюда не равен сумме весов сырых продуктов, и деление на сырой вес даёт ошибку в разы.
- Граммы в стакане и ложке — если рецепт написан в стаканах, а весов нет.
- Сухая и варёная крупа — 100 граммов сухой гречки и 100 граммов готовой отличаются втрое, и рецепты про это часто умалчивают.
Частые вопросы
Как пересчитать рецепт на другое количество порций?
Разделите нужное число порций на исходное — получите коэффициент, — и умножьте на него вес каждого ингредиента. Рецепт на 4 порции при готовке на 6 даёт коэффициент 1,5. Исключения — соль, специи и разрыхлители: их умножать напрямую нельзя, восприятие солёного и острого нелинейно.
Изменится ли калорийность порции, если приготовить больше?
Нет. Это самое частое опасение, и оно напрасно: при пропорциональном увеличении всех ингредиентов состав блюда остаётся тем же, меняется только его общее количество. Калорийность порции была и останется прежней — вырастет суммарная калорийность кастрюли, а не тарелки.
Почему специи нельзя умножать на тот же коэффициент?
Восприятие солёного, острого и горького нелинейно: двойная порция супа с двойной солью кажется пересоленной, а не такой же по вкусу. Практическое правило — брать примерно на треть меньше расчётного количества приправ, а затем досаливать по вкусу в конце. Убрать лишнюю соль из готового блюда нельзя, добавить — можно.
Как быть с выпечкой?
С тестом прямое масштабирование работает хуже всего. Разрыхлитель, сода и дрожжи связаны не только с массой муки, но и с объёмом теста, формой и температурой выпекания, а время выпечки при увеличении массы меняется непропорционально. Для выпечки надёжнее приготовить две закладки по исходному рецепту, чем одну удвоенную.
Время готовки тоже нужно умножать?
Нет. Двойная порция варится не вдвое дольше, а лишь немного дольше — время уходит на прогрев большей массы. А вот жарка требует внимания: двойную порцию на той же сковороде жарить нельзя, продукты начнут тушиться в собственном соку. Либо сковорода больше, либо две партии.
Как узнать калорийность самого блюда, а не только пересчитать закладку?
Для этого есть отдельный расчёт — калорийность блюда по ингредиентам. Он учитывает то, что здесь не требуется: изменение веса при готовке. Каша впитывает воду и тяжелеет, мясо теряет до четверти массы, суп выкипает, и калорийность «на 100 граммов готового» отличается от суммы сырых продуктов в разы.
«Живое Тело» — сервис для самонаблюдения за питанием. Это не медицинское изделие: сервис не ставит диагнозы, не назначает лечение и не заменяет консультацию врача или диетолога. Подробнее о границах сервиса →