Журнал · Методология
Мы сверили 300 позиций справочника и нашли, где таблицы расходятся
У каждой позиции справочника два независимых числа: калорийность и отдельно белки, жиры и углеводы. Числа принято проверять самим, а не верить тесту на слово — и мы прошли формулой Атуотера по всем 301 строке руками. Мясо и рыба сходятся почти идеально, а вот у малосольных огурцов расчёт расходится с заявленным почти на четверть.
Два числа, которые не обязаны совпадать
В нашем справочнике продуктов — том самом, которым можно наполнить дневник вручную, если фото недоступно, — 301 позиция. У каждой есть калорийность на 100 г и отдельно белки, жиры и углеводы. Это два независимых числа: калорийность взята из таблицы состава как есть, а БЖУ — измерены отдельно. Формула Атуотера (4 ккал на грамм белка, 9 — жира, 4 — углеводов, 2 — клетчатки) должна связывать одно с другим, но никто не гарантирует, что связь сойдётся без остатка.
Автоматическая проверка уже сверяет это по каждой позиции и требует, чтобы расчёт не расходился с заявленным больше чем в полтора раза в любую сторону — порог рассчитан на то, что таблицы дают калорийность по факту измерения, а не по формуле. Но верить проверке на слово мы не стали и прошли те же 301 строку руками: у трёх калорийность настолько мала (чай, кофе, стеблевой сельдерей — 1–14 ккал), что процент расхождения там шум, а не сигнал. Остальные 298 позиций пересчитаны и рассортированы.
Мясо, рыба и готовые блюда почти не спорят
У говядины отварной заявлено 254 ккал — расчёт по БЖУ даёт 254,4. У пельменей и жареной рыбы расхождение меньше процента. Плотная белково-жировая еда — курица, рыба, яйца, большинство домашних блюд — сходится почти без остатка, и это не совпадение: в таких продуктах и калорийность, и БЖУ измеряются на заметных числах, где округление в десятые доли грамма ничего не решает.
В цифрах: у 218 из 298 проверенных позиций (три четверти) расхождение не больше 5%, у 270 (девять из десяти) — не больше 10%. Справочник в основном сходится сам с собой, и таблицы калорийности — не источник произвольных чисел, как иногда кажется после статьи про разную калорийность одного блюда в разных приложениях. Там расхождение — от разных рецептур и баз, здесь — от способа посчитать одну и ту же запись двумя путями.
Хвост расхождения — не мясо, а мелкие числа
13 позиций из 298 (около 4%) разошлись больше чем на 15%, и это не случайный набор. Малосольные огурцы: заявлено 15 ккал, по БЖУ выходит около 11 — разница почти в четверть, самая большая в справочнике. Брюссельская капуста: 43 против 33. Спаржа, стручковая фасоль, крыжовник, квашеная капуста, шампиньоны — тот же почерк: низкая калорийность, много клетчатки и воды.
Хлеб ржаной сходится хуже среднего — заявлено 210, расчёт даёт 190 (–10%), а обезжиренный творог отклоняется в другую сторону: 71 против 77 (+8%). Оба всё ещё внутри допуска, оба просто дальше от идеального совпадения, чем говядина или пельмени.
Причина проста: чем меньше заявленная калорийность, тем дороже стоит один и тот же абсолютный промах. Пара-тройка килокалорий округления у мяса с его 200–250 ккал — это доли процента, их не видно без третьего знака после запятой. Та же пара-тройка килокалорий у огурца на 15 — уже пятая часть числа. Добавляется вторая причина: у клетчатки нет единого коэффициента. Мы считаем её по 2 ккал на грамм — так же, как в проверке справочника, — а часть источников не даёт ей энергии вовсе. Для мяса и рыбы, где клетчатки нет, это не играет роли; для стручковой фасоли или брюссельской капусты один этот выбор двигает число на несколько процентов сам по себе.
Что это значит, если считаете сами
Если пересчитали калорийность продукта по БЖУ с этикетки и получили число, отличное от напечатанного на 10–15% — это не ваша ошибка в арифметике. Так устроены сами таблицы: калорийность и состав в них — результаты двух разных измерений, и Атуотер связывает их приближённо, а не тождеством. Разброс концентрируется там, где абсолютная калорийность маленькая и клетчатки много, — как раз там, где ошибка в граммах почти ничего не значит для дневника. Самый большой разброс в нашем справочнике, у малосольных огурцов, всё ещё остаётся в тех же полутора разах от заявленного — на пределе, но без исключений.
Полная методика расчётов, включая то, откуда берутся коэффициенты Атуотера, — на странице «Как мы считаем».
«Живое Тело» — сервис для самонаблюдения за питанием. Это не медицинское изделие: сервис не ставит диагнозы, не назначает лечение и не заменяет консультацию врача или диетолога. Подробнее о границах сервиса →