Уварка и ужарка: куда девается вес при готовке

Что вы теряете на самом деле — воду, а не калории

Уварка — это потеря массы при варке, ужарка — при жарке и запекании. У большинства блюд то, что уходит со сковороды или из кастрюли, почти целиком вода: она испаряется с поверхности или улетает паром. Вода не несёт калорий, поэтому если продукт потерял только её, суммарная калорийность куска остаётся прежней — просто теперь она распределена по меньшей массе.

Отсюда эффект, который путает сильнее всего: калорийность на 100 г после готовки почти всегда выше, чем у сырого продукта. Куриная грудка на сковороде теряет примерно пятую часть веса — те же калории, что были в исходном куске, теперь считаются на массу, которая физически стала меньше. Это не жарка «добавила» калорий, а усохла масса, на которую их делят.

Мясо и рыба теряют вес, крупы — набирают

У мяса и рыбы вода уходит наружу: варка забирает у говядины и свинины примерно треть-две пятых веса, жарка крупным куском — чуть меньше, потому что корочка удерживает часть влаги внутри. У курицы и рыбы потери обычно ниже, чем у говядины, — иначе устроены волокна.

У круп и бобовых всё наоборот: при варке они не худеют, а впитывают воду и тяжелеют. Сто граммов сухой гречки превращаются примерно в триста граммов отварной — та же порция калорий делится на втрое большую массу, и цифра на 100 г падает втрое. Сравнивать калорийность сухой крупы с калорийностью готового гарнира — сравнивать буквально разные вещи.

Бульон решает, действительно ли что-то потерялось

При варке в бульон уходит не только вода — туда же переходит часть жира и растворимых веществ мяса. Если бульон выливают, эти калории уходят вместе с ним, и кусок становится не только более концентрированным, а в самом деле менее калорийным. Если бульон остаётся в тарелке — как в борще или щах, — калории никуда не делись, они просто переехали из мяса в жидкость, и делить их нужно на вес всего блюда, а не только его гущи.

Отсюда практический вывод: для куска мяса или рыбы, съеденного отдельно, важна сама уварка или ужарка. Для супа и других жидких блюд важнее не потеря веса продукта, а то, что осталось в тарелке целиком, — поэтому диапазон у наших блюд считается по готовой порции, а не по сумме сырых ингредиентов порознь.

Куда дальше